Anche per questa stagione calcistica, grazie alla collaborazione con l’Associazione Cuochi Pisani, TuttoPisa propone una rubrica per conoscere meglio alcune ricette tradizionali tipiche relative alle città che il Pisa affronta di settimana in settimana.
Per Pisa-Cremonese vi proponiamo: I Marubini cremonesi
La ricetta
Ingredienti:
Farina ’00’ 500 g
Uova 8
Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio
Vitello spalla 350 g
Lonza di maiale 200 g
Cervella di vitello lessata 200 g
Vitello carne per arrosto 200 g
Manzo biancostato 1,5 kg
Grana Padano DOP 250 g
Salame 500 g
Noce moscata q.b.
Gallina 1
Pangrattato 3 cucchiai
Sale q.b.
Erbe aromatiche 2 mazzetti
Sedano 4 coste
Carote 4
Cipolla bianca 2
Aglio 2 spicchi
Procedimento:
Iniziate a preparare i 3 brodi: lessate il biancostato con metà delle verdure e delle erbe aromatiche e con 3 l d’acqua, regolate di sale e cuocete per due ore e mezza schiumando il brodo.
In un’altra pentola lessate la gallina con le verdure e gli aromi rimanenti, mentre in una terza pentola fate lessare il salame a fiamma bassa per 20 minuti con acqua sufficiente a coprirlo
Mentre i brodi cuociono preparate la pasta impastando a lungo la farina con l’olio e cinque uova; al termine formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per 30 minuti
Per il ripieno, tritate il brasato, gli arrosti e le cervella, mescolateli in una scodella con 2 uova, 150 g di grana grattugiato e il pangrattato, aggiungete il sale e un pizzico di noce moscata, quindi mescolare nuovamente e tenete da parte
Stendete la pasta in una sfoglia molto sottile, dividetela a metà e spennellate una delle 2 parti con l’uovo rimasto, poi suddividete la farcitura in mucchietti regolari e coprite con la seconda sfoglia, ritagliando con la rotella tanti quadrati di circa 4 cm di lato
Filtrate i 3 brodi riunendoli poi in un’unica pentola, portate a ebollizione e cuocete i marubini per pochi minuti, servendoli col brodo spolverato con il grana stravecchio grattugiato
L’Associazione Cuochi Pisani è composta da cuochi professionisti e non, ma anche da sostenitori che hanno la passione della cucina. Tutto questo, ha permesso di creare un ambiente ambizioso e di confronto continuo con lo scopo di migliorarsi sempre e di portare la città di Pisa dove merita.