Anche per questa stagione calcistica, grazie alla collaborazione con l’Associazione Cuochi Pisani, TuttoPisa propone una rubrica per conoscere meglio alcune ricette tradizionali tipiche relative alle città che il Pisa affronta di settimana in settimana.
Per Pisa-Parma vi proponiamo: Duchessa di Parma con riduzione al nocino e crema inglese
La ricetta
Ingredienti:
Per la Duchessa
200 g di burro
200 gr di farina
200 g di zucchero
300 ml di Marsala all’uovo
8 tuorli
20 g di cacao
80 g di fave di cacao
Per la riduzione al nocino:
30 dl di nocino
50 g di zucchero
Per la crema inglese:
100 g di panna
100 g di latte
40 g di zucchero
4 tuorli d’uovo
½ stecca di vaniglia
Procedimento:
Disporre la farina a fontana, porre al centro g 100 di zucchero e g 150 di burro, incorporare questi ultimi, aggiungere 5 tuorli, impastare il tutto velocemente fino ad ottenere una massa omogenea. Fare riposare in frigorifero per circa un’ora. Stendere l’impasto con il matterello fino ad ottenere uno spessore uniforme di circa cm 1.
Coppare e forare; prendere i dischetti di frolla, porli su di una teglia con carta forno e cuocere per 5 minuti a 180°. Versare il marsala ed il burro in una piccola casseruola e portare a bollore; a parte montare il rimanente zucchero con i 3 tuorli d’uovo. Unire il marsala al composto, riportare sul fuoco dolce e fare addensare rimestando con una frusta. Abbattere di temperatura.
Foderare con strisce di acetato gli stampini mono porzione, inserire alternando i dischi di frolla alla crema fino ad arrivare al bordo dello stampo; fare riposare in frigorifero.Fare aderire ai lati della duchessa le fave di cacao tritate, porre una goccia di crema sul dessert e spolverare con il cacao.
PER LA RIDUZIONE NOCINO
In una casseruola aggiungere il nocino e lo zucchero, fare ridurre a fuoco lento fino ad ottenerne uno sciroppo.
PER LA CREMA INGLESE
Portare ad ebollizione la panna, il latte e la vaniglia; nel frattempo incorporare le uova allo zucchero. Togliere dal fuoco il composto, unire il tutto, riportare in cottura su fuoco moderato fino a raggiungere 82° C; filtrare e raffreddare.
L’Associazione Cuochi Pisani è composta da cuochi professionisti e non, ma anche da sostenitori che hanno la passione della cucina. Tutto questo, ha permesso di creare un ambiente ambizioso e di confronto continuo con lo scopo di migliorarsi sempre e di portare la città di Pisa dove merita.