Grazie alla collaborazione con l’Associazione Cuochi Pisani, TuttoPisa propone una nuova rubrica per conoscere meglio alcune tradizioni tipiche culinarie relative alle città che il Pisa affronta di settimana in settimana.
In questa giornata i neroazzurri di Luca D’Angelo affronteranno il Chievo
Il piatto che abbiamo scelto è La Pearà
La Pearà è sostanzialmente una salsa di recupero, preparata con gli avanzi di pane raffermo, il midollo di ossa di bue e brodo, che accompagna il bollito di carni miste nelle grandi occasioni.
Secondo la tradizione fu inventata dal cuoco di corte della regina Rosmunda, che volle in tal modo sollevarla dalla sinistra libagione, quando essa venne costretta dal longobardo Re Alboino, a brindare in un calice ricavato dal cranio di suo padre Cunimondo
La ricetta
Ingredienti:
500 gr pane vecchio
100 gr midollo di bue
100 gr olio extravergine d’oliva
100 cl brodo caldo
Sale q.b.
Pepe q.b.
Procedimento:
Procedere alla preparazione del lesso facendo bollire in abbondante acqua la carne (manzo, pollo, gallina) e aggiungendo sale, carota, cipolla, sedano fino a raggiungimento di una perfetta cottura delle carni. Il lesso necessita di circa due ore di bollitura, con la pentola a pressione i tempi si dimezzano. Una volta preparato il bollito, si mettono a bollire le ossa che contengono il midollo di bue. Dopo la cottura, il midollo deve essere prelevato dall’osso con l’aiuto di un coltello o un cucchiaino e rosolato con dell’olio o del burro in un pentolino di terracotta che sarà utilizzato per cuocere la Pearà.
A questo punto nel pentolino dove sta rosolando il midollo si aggiunge del pan grattato, che dovrà tostare leggermente per qualche minuto. Nel frattempo si mette a scaldare il brodo ricavato precedentemente dalla bollitura della carne. Una volta che il condimento avrà preso colore, si versa molto lentamente il brodo caldo nel pentolino nella misura di due mestoli per commensale e si mescola, finché non si raggiunge la consistenza di una crema. La salsa deve essere liquida ma non brodosa, il tutto deve cuocere a fuoco molto lento per circa 2 ore. Verso fine cottura, si dosano il sale e il pepe tenendo presente che la ricetta tradizionale esige un buon quantitativo di pepe. La Pearà va servita ben calda e accompagnata al bollito di carne e verdure.
L’Associazione Cuochi Pisani è composta da cuochi professionisti e non, ma anche da sostenitori che hanno la passione della cucina. Tutto questo, ha permesso di creare un ambiente ambizioso e di confronto continuo con lo scopo di migliorarsi sempre e di portare la città di Pisa dove merita